三月笋正当鲜,这才是舌尖上的春天

清汤竹笋豆腐

在煮竹笋的时候,要用大量的热水,并且在里面加上米糠和朝天椒。这么做是为了让竹笋中的涩味成分草酸和米糠中的钙质发生中和反应。生竹笋长时间放置的话,涩味会越来越重,最终变成苦味,所以应当带着皮煮过再保存。但是一直泡在水里的话,竹笋的鲜美会逐渐消失,所以最好的保存方法是煮过之后带着皮一起冷藏。

把磨碎了的竹笋和用网眼滤成泥的鲷鱼白揉在一起,蒸成豆腐状的食物,就是所谓竹笋豆腐了。不难想象这是一道多么费时间的菜。配在豆腐上的笋尖,是事先和头道出汁做的汤一起温好的。


生笋片

各地土壤中所含矿物质和养分的不同,直接影响到竹笋的味道和硬度。特别是在做成生笋片,也就是直接品尝竹笋本来味道的时候,最让人煞费苦心。老话说“欲挖竹笋、先烧热水”,正是其鲜明写照。

把刚刚挖出来煮好的竹笋拿来做成生笋片,让人觉得这才是享用竹笋的最佳方式。摆在前面的是靠近笋尖的柔软部分,放在后面的则是竹笋的中段,稍具硬度。不管哪个部分,都切得较厚。青芥末和梅肉这两种佐料可以凭自己的喜好来选择。

竹笋饭首选口感和味道都有独到之处的竹笋下部和笋衣这两个部位。蒸饭用的出汁选用充分煮出味道的二道出汁。在做出汁时放入用热水冲掉油脂成分的油豆腐,并用盐和薄口酱油调味。这样就能做出风味高出一筹的竹笋饭了。

放射着美丽光泽的绒毛,绒毛覆盖下的笋皮层层交叠,充盈其间的,是那春天带来的生命。

竹笋俨然是旺盛生命力的结晶,也正因如此,竹笋一旦砍下来,就需要争分夺秒了。随着时间的流逝,竹笋特有的苦涩味道会逐渐显现。因此尽量追求材料新鲜的西冢厨师常常要求砍伐竹笋的人在发货之前,把刚刚砍伐下来的竹笋先煮过之后再运送出来。

黝黑的土地中,竹笋缓慢而强有力地推开大地的阻碍,猛地探出头来。如果在山野中亲眼目睹这一充满生命力的身姿,想必谁都会为那强力的视觉冲击力而咋舌。

选择哪种竹笋,可谓是仁者见仁,智者见智。竹笋的不同部位也各自有其所适合的做法。富含水分而柔软的笋尖和笋衣,可以用在清汤等汤类中;口感清脆爽滑的竹笋的中心部分,则可以随意切块后或烤或炸,当然也可以和别的肉、菜煮在一起——以裙带菜和竹笋为原料的“若竹煮”。

青岛出版社

竹笋饭是山中的美食。把竹笋柔软和稍硬的部分分别取来,用二道出汁煮出的竹笋饭,是春天带来的无上的美味。用竹笋煮出的出汁也是妙不可言。油豆腐的浓香使竹笋饭更加回味悠长,同时也让竹笋和米饭的搭配显得更加自然。

——《四季和食》

一年中总会想要饱餐那么一两次的,自然还是回味无穷的竹笋饭了。

在一般市场上看到的竹笋,已经没法生吃了。只有把从土里隐隐约约探出头的竹笋挖出来马上食用,才能体味到百分之百的生竹笋。现在被称为生笋片的,一般都是用热水烫过的半生笋片。

另外在传统的做法中,还有一种把竹笋磨成碎末使用的方法——把竹笋比较坚硬的部分磨成碎末,和别的食材混合在一起后蒸成像鸡蛋豆腐一样,或者做成糕点,和葛根粉混在一起做成果冻……

竹笋饱含了季节所赋予的生命力。它内部的空洞其实便是其体现。这一事实不免让人拍手称奇。由于竹笋各节之间的部分生长速度过快,“髓部”分裂增殖的速度无法跟上,于是竹笋的内部产生了缝隙,最终形成了空洞。空洞反而是竹笋成长迅猛的佐证,这可真耐人寻味。


竹笋饭

奋力推开大地的拥抱,竹笋探出它的头来。那是新的季节带来的生命力。

9778威尼斯,竹笋食谱

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